Per prodotto da forno si intendono tutti quegli alimenti ottenuti dalla cottura di impasti lievitati, nei quali gli ingredienti di base sono farina, acqua, lievito e sale. Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina è soggetto ad un aumento di volume generato dal consumo di lievito da parte di microrganismi fermentanti o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze (es. cremor di tartaro o bicarbonato per dolci).

Tra i prodotti da forno maggiormente consumati ritroviamo i prodotti di pasticceria fresca e secca e prodotti da forno come pizza e pane.

I prodotti da forno in generale possono essere  classificati secondo il loro pH in tre gruppi:

  • prodotti da forno ad alta acidità, con pH < 4.6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele);
  • prodotti da forno a bassa acidità, con pH > 4.6 ma < 7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci);
  • prodotti da forno non acidi, con pH > 7 (plumcake, muffin).

Possono essere classificati anche in base alla loro attività dell’acqua (Aw) come:

  • prodotti da forno a bassa umidità, con Aw < 0.6 (biscotti, cracker);
  • prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0.6 e 0.85 di Aw (pasticcini con crema, biscotti morbidi);
  • prodotti da forno ad alta umidità, con Aw > 0.85 e generalmente compresa tra 0.95 e 0.99 (pane, torta di frutta, cheesecake).

La maggior parte dei prodotti da forno vengono commercializzati freschi e sono conservati a temperatura ambiente. Per questo sono definiti “ambient packaged cakes”. Tuttavia, i prodotti dolciari da forno che contengono derivati del latte quali panna, crema o che contengono frutta vengono conservati in frigorifero o mantenuti congelati per permettere di allungare la shelf-life.

I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento e i problemi di sicurezza ad essi correlati e poter pianificare al meglio un piano di autocontrollo alimentare.

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