Per “prodotto da forno” si intendono tutti quegli alimenti ottenuti dalla cottura di impasti lievitati, nei quali gli ingredienti di base sono farina, acqua, lievito e sale. Il processo produttivo è caratterizzato da un’unica o più fasi di lievitazione, dove l’impasto di farina è soggetto ad un aumento di volume generato dal consumo di lievito da parte di microrganismi fermentanti o come risultato di una reazione chimica da parte di alcune sostanze (es. cremor di tartaro o bicarbonato per dolci).
Tra i prodotti da forno maggiormente consumati ritroviamo i prodotti di pasticceria fresca e secca e prodotti da forno come pizza e pane.
I prodotti da forno in generale possono essere classificati secondo il loro pH in tre gruppi:
- prodotti da forno ad alta acidità, con pH < 4.6 (Pane a lievitazione naturale, torta di mele);
- prodotti da forno a bassa acidità, con pH > 4.6 ma < 7 (pane bianco, pane di farina integrale, pane alle noci);
- prodotti da forno non acidi, con pH > 7 (plumcake, muffin).
Possono essere classificati anche in base alla loro attività dell’acqua (Aw) come:
- prodotti da forno a bassa umidità, con Aw < 0.6 (biscotti, cracker);
- prodotti da forno ad umidità intermedia, tra 0.6 e 0.85 di Aw (pasticcini con crema, biscotti morbidi);
- prodotti da forno ad alta umidità, con Aw > 0.85 e generalmente compresa tra 0.95 e 0.99 (pane, torta di frutta, cheesecake).
La maggior parte dei prodotti da forno vengono commercializzati freschi e sono conservati a temperatura ambiente. Per questo sono definiti “ambient packaged cakes”. Tuttavia, i prodotti dolciari da forno che contengono derivati del latte quali panna, crema o che contengono frutta vengono conservati in frigorifero o mantenuti congelati per permettere di allungare la shelf-life.
I prodotti da forno, come tutti gli alimenti trasformati, sono soggetti ad alterazioni fisico-chimiche e al deterioramento microbiologico. La loro classificazione in base a pH e Aw è quindi utile per riconoscerne il deterioramento e i problemi di sicurezza ad essi correlati e poter pianificare al meglio un piano di autocontrollo alimentare.
Il pane commerciale lavorato in maniera ottimale, di norma presenta un contenuto di umidità insufficiente a consentire lo sviluppo di qualsiasi microrganismo, ad eccezione delle muffe. Poiché la conservazione del pane in ambienti caratterizzati da un livello di bassa umidità ritarda lo sviluppo delle muffe, questo tipo di alterazione si osserva solitamente quando il prodotto viene mantenuto in ambienti non appropriati (alte percentuali di umidità o confezionamento del prodotto ancora caldo).
Nei prodotti dolciari da forno farciti con crema, invece, è possibile vista l’alta percentuale di Aw, la crescita di microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
I prodotti da forno appena sfornati possono essere considerati “sterili” grazie alle alte temperature di cottura alle quali sono stati sottoposti ma, immediatamente dopo il trattamento termico se non condizionati e conservati adeguatamente, possono trasformarsi in un substrato ottimale per la crescita di alcune tipologie di funghi. Un’appropriata cottura e un corretto condizionamento del prodotto sono di fondamentale importanza per garantirne una maggiore shelf-life, in quanto consentono di ridurre il livello di umidità del prodotto stesso.
Il produttore attraverso studi di shelf-life può stabilire un termine minimo di conservazione (TMC) che permetta di assicurare la qualità del prodotto durante la sua vita commerciale, informazione fondamentale per il consumatore finale.